Ocet balsamiczny z Modeny
Oryginalny ocet balsamiczny z Modeny jest produktem unikalnym- aby produkt mógł nosić taka nazwę musi pochodzi tylko z okolic Modeny oraz Reggio Emilia. W związku z tym jest wytwarzany w ograniczonej ilości.
Jednym z producentów tej cennej i wyjątkowej substancji jest włoska firma Leonardi, która swoją działalność rozpoczęła w XVIII wieku., a w połowie wieku XIX wyspecjalizowała się w wytwarzaniu octu balsamicznego. Przez ten czas wypracowany został proces produkcji, który wykorzystywany jest do dnia dzisiejszego.
Jak powstaje ten niemal magiczny płyn, który poza tym, że udoskonali smaki zarówno najbardziej wyrafinowanych jak i tych prostszych dań, to ma też szereg dobroczynnych właściwości (o tym więcej powiemy kolejnym razem)?
Proces produkcji jest sześcioetapowy i trwać może wiele, wiele lat.
1. Zbiór winogron
Winogrona odmian Trebbiano i Lambrusco, zgodnie z wieloletnią tradycją, zbierane są wyłącznie ręcznie, tak aby wybrać tylko najlepsze kiści. Zbioru dokonuje się we wrześniu i październiku, ponieważ wtedy proporcja między cukrami a kwasowością w winogronach jest najlepsza. Jest to niezmiernie ważne dla całego procesu produkcji, ponieważ jakość owoców ma istotny wpływ na jakość i smak produktu końcowego.
2. Tłoczenie winogron
Tłoczenie winogron wykonywane jest tzw. „miękką” metodą, aby zapobiec przedostaniu się do moszczu nadmiernej ilości polifenoli ze skórki i pestek, które mogą nadać posmaku goryczy produktowi końcowemu.
Uzyskany moszcz jest następnie poddawany filtracji w celu usunięcia pozostałych części stałych.
3. Gotowanie
Aby zapobiec sfermentowaniu moszcz musi zostać ugotowany w ciągu 24h od tłoczenia. Gotowanie odbywa się w odkrytych metalowych zbiornikach i trwa od 36 do 48 godzin, aż koncentracja soków osiągnie 50%. Najpierw wstępnie gotuje się moszcz przez 30 minut w celu jego sterylizacji, potem następuje wolne gotowanie w temperaturze 85C.
Ugotowany w ten sposób moszcz zostaje schłodzony i odpoczywa do stycznia.
4. Dojrzewanie
Moszcz umieszczany jest następnie w zestawie drewnianych beczek, składających z co najmniej 9 beczek ułożonych w zmniejszających się objętościach od 180 do 10 litrów.
Każda beczka jest wykonana z innego rodzaju drewna (dąb, jesion, morwa, jałowiec, czereśnia, kasztan...) i jest tylko napełniona w 75%.
Beczki przechowywane są na najwyższych piętrach ze względu na większą amplitudę temperatur tam panujących (bardzo gorąco w lato, zimno zimą), co sprzyja procesowi dojrzewania.
Beczki pozostają otwarte by umożliwić naturalną koncentrację płynu przez parowanie.
Metody dojrzewania octu balsamicznego przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Nie ma jednej jedynej złotej zasady. Proces ten jest zależy od wypracowanego doświadczenia i smaku mistrza.
5. Przenoszenie
Raz w roku, zimą, kiedy włoski ocet balsamiczny „śpi”, czyli kiedy na skutek niskiej temperatury proces fermentacji zostaje zahamowany, ocet balsamiczny jest przenoszony do innej beczki.
Ocet przenoszony jest z większej beczki do mniejszej by mógł nabrać aromatu innego drewna, a także żeby uzupełnić to, co wyparowało.
Proces ten trwać może latami, aby uzyskać jak najlepszy, najdojrzalszy produkt.
6. Testy smaku
Każdego roku przeprowadzane są badania sensoryczne każdej beczki, aby kontrolować klarowność, kolor oraz smak produktu.
Próbkę octu balsamicznego pobiera się pipetą i umieszcza się ją w szklanej kolbie.
Do wizualnej oceny konsystencji i koloru używa się światła świecy i na jego tle dokonuje się obserwacji.
Parametry badane węchem to intensywność i trwałość zapachu.
Badając smak octu Leonardi sprawdza się jego intensywność i harmonię pomiędzy kwaśnym i słodkim smakiem oraz ogólną kwasowość. Do testowania smaku wykorzystuje się najczęściej porcelanowe łyżeczki, ponieważ porcelana nie wpływa na odczucia smakowe.
Testów dokonują różni mistrzowie, by porównać swoje oceny i zagwarantować najlepszą obiektywną jakość.
Tak przygotowany ocet balsamiczny z Modeny rozlewany jest do pięknych buteleczek i kierowany do sklepów. Służy on też do produkcji innych wyrobów jak na przykład różnego rodzaju kremy z octów balsamicznych o bardzo szerokim zastosowaniu.
Do czego można wykorzystać tak wspaniały produkt i czemu warto go stosować? O tym następnym razem!
Oryginalny ocet balsamiczny z Modeny kupisz tutaj: https://delprima.pl/pl/p/Ocet-balsamiczny-z-modeny-I.G.T.-500ml/3557
Źródło: http://www.acetaialeonardi.it